Cosa è il Rum

Nel rum agricolo vengono esaltate le caratteristiche della materia prima e, soprattutto nei rum giovani, sono evidenti le note dolci ed erbacee della canna da zucchero. I rum tradizionali invece sono più neutri e sfumati ma invecchiando producono un distillato più bilanciato e con complesse note terziarie. La melassa è ciò che rimane del succo dopo che la raffineria ha prodotto lo zucchero. Contrariamente a quanto si possa immaginare il rum è nato come distillato di melassa e non di succo. Infatti prima che si imparasse ad estrarre lo zucchero dalle barbabietole, questo era un considerato un bene di lusso, ricercato e pagato profumatamente nella ricca Europa. Il business principale era la piantagione e la raffineria, la distilleria sorgeva spesso in un edificio adiacente come business secondario.

Alambicchi per la produzione del rum

La tipologia di alambicco utilizzato ha un'enorme impatto sulle caratteristiche di qualsiasi distillato. Esistono tre tipologie di alambicchi:

• Alambicco Pot-Still: il più antico e tradizionale, produce un distillato ricco di aromi e sapori
• Alambicco a colonna singola: rispetto all'alambicco pot still produce un distillato meno concentrato ma più bilanciato con ottime potenzialità di invecchiamento
• Alambicco multicolonna: è un alambicco industriale che produce un distillato leggero, poco saporito e dall'alto grado alcolico.

A seconda dello stile desiderato vengono utilizzati uno o più alambicchi. Ad esempio i concentrati rum Giamaicani sono prodotti esclusivamente con alambicchi pot-still. Sull'isola di Barbados Richard Seale nella sua Foursquare Distillery utilizza un blend prodotto da alambicco pot-still e a colonna singola per produrre rum di eccezionale eleganza mentre a Puerto Rico la Distilleria Serralles utilizza un blend di colonna singola e multicolonna per creare rum leggeri e facili da bere.

Invecchiamento del Rum

L'invecchiamento è fondamentale per la produzione di Rum di qualità. Dove avviene? Per quanto tempo? In che tipo di botte? Questi sono dettagli fondamentali.
Per prima cosa è importante capire se un rum è invecchiato ai tropici oppure in Europa.

Le alte temperature tropicali accelerano il processo di invecchiamento e l'elevata percentuale di evaporazione, conosciuta come Angel Share, riduce e concentra ulteriormente il Rum. Si stima che l'invecchiamento ai Caraibi sia 2,5 volte più veloce che in Europa, quindi un Rum affinato per 10 anni ai Caraibi è simile ad un Rum invecchiato per 25 anni in europa.

Altra variabile è la tipologia di botte utilizzata: un Rum non viene mai invecchiato in botti nuove, bensì almeno di secondo passaggio. Molto comune e neutra è la botte Ex-Bourbon ma sempre più moda sono gli affinamenti in botti che hanno contenuto Porto, Sherry, Madeira ecc...
L'invecchiamento, anche parziale, in botti non neutre tende a dare al rum alcune particolari sfumature, per esempio la nota di ciliegia che si nota in Rum affinati in botti ex-Porto.

Rum Pregiati

Il mondo del Rum è complesso e intricato, con regolamenti e pratiche commerciali che variano considerevolmente da nazione a nazione. Come si fa quindi a distinguere un rum pregiato da una semplice operazione di Marketing?
Un rum pregiato è prodotto da una singola distilleria, affinato per anni nel caldo clima caraibico e non viene mai imbottigliato con aggiunta di zuccheri, aromi o additivi. Sull’età dell’affinamento è importante leggere con attenzione l’etichetta e assicurarsi che il numero indichi realmente gli anni di invecchiamento. Molti rum commerciali infatti riportano in etichetta un numero che non ha nulla a che vedere con l’età del distillato e che spesso inganna il consumatore. Se trovate scritte come: “Solera 23”, “30 aniversario”, “7 barrels”, non indicano l’invecchiamento del rum ma sono trovate di marketing. Un vero rum invecchiato riporterà il numero degli anni seguito da “aged”, “years” oppure “años”, ad esempio “Aged 12 years” oppure “12 years old”.
Inoltre i rum pregiati non contengono zucchero. Infatti pur essendo un distillato di canna da zucchero o di melassa, il processo di distillazione produce sempre un alcol secco, senza residui zuccherini. Se una bottiglia di rum contiene zuccheri è perchè il produttore li ha aggiunti successivamente, spesso per far sembrare più morbido il distillato di quanto lo sia in realtà. Fanno eccezioni alcuni rum affinati in botti ex Pedro Ximenez, dove il legno intriso di vino dolce potrebbe rilasciare degli zuccheri nel rum. Stiamo però parlando di 5-10 g per litro massimo.
Sono inoltre ovviamente da escludere dalla lista dei rum pregiati bottiglie che contengono aromi, glicerina e additivi. Unico aggiunta consentita può essere qualche goccia di caramello, non percepibile al palato e che non ne altera il gusto, usata per uniformare il colore del distillato.