Cosa è il Sake

Una volta raccolto, il chicco di riso deve essere ripulito della parte esterna che contiene una percentuale troppo alta di grassi e proteine. Per il Sake si utilizza solo il cuore del chicco, ricco di amidi. Questo processo è noto con il nome di sbramatura.

Una volta ripulito il chicco è però necessario un ulteriore passaggio prima che si possa procedere alla fermentazione. Infatti così com'è, il chicco di riso ha solo amidi complessi che i lieviti non riuscirebbero a fermentare. Perché la fermentazione abbia inizio è necessario il Koji. Il Koji si ottiene distribuendo su una porzione di riso delle spore di Koji-Kin, un fungo che germinando rilascia un enzima che converte gli amidi in glucosio.

A questo punto il Sake Master può procedere alla fermentazione del riso aggiungendo acqua e Koji al riso precedentemente cotto a vapore.
La fermentazione è un processo complesso che richiede esperienza e conoscenze profonde e può durare anche due settimane.

Successivamente il Sake può essere filtrato, diluito con acqua e pastorizzato.

È inoltre possibile aggiungere una piccola percentuale di alcol neutro oppure decidere di imbottigliare il Sake senza aggiunta di alcol. I Sake a cui non viene aggiunto alcol si chiamano Junmai e sono generalmente più corposi e saporiti.

Classificazione e tipi di Sake

Il Sake è classificato in base al livello di sbramatura del riso, ovvero quanto della parte esterna del chicco viene rimossa. Il livello di sbramatura è indicato in percentuale. La percentuale indica quanto del chicco originale rimane, minore è il numero e maggiore sarà il grado di sbramatura. Es. un grado di sbramatura al 60% significa che il 40% esterno del chicco è stato rimosso.

Le classificazione in base alla sbramatura è la seguente:

• Honjozo: la sbramatura è almeno al 70%. Un Sake Honjozo è inoltre stabilizzato con l'aggiunta di alcol neutro.
• Junmai: la sbramatura è almeno al 70% ma contrariamente all'Honjozo, Junmai significa che non viene aggiunto alcol.
• Ginjo: la sbramatura è almeno al 60%, può essere sia Junmai che non.
• Daiginjo: il più raro e ricercato dei Sake. Il chicco di riso deve essere sbramato almeno al 50% ma vi sono Sake che arrivano anche al 25%! Come per il Ginjo può essere Junmai oppure no.

I Sake Honjozo e Junmai sono più corposi e ricchi di Umami mentre i delicati e profumati Ginjo e Daiginjo hanno note di fiori e di frutta tropicale.

Oltre alla classificazione vi sono molte tipologie di sake, queste sono alcune delle più comuni:

• Namazake: indica un Sake non pastorizzato.
• Genshu: un Sake Genshu è un Sake che non viene diluito prima di essere imbottigliato. I Genshu sono pertanto più ricchi e corposi.
• Nigorizake: indica un Sake filtrato solo parzialmente.
• Genmai: è un Sake invecchiato.

Come si serve e come si conserva il Sake

Sebbene sia possibile anche servire i Sake caldi noi consigliamo vivamente di servire tutti i Sake Premium freschi, alla stessa temperatura di un vino bianco, in calici da vino.

Una volta aperta la bottiglia di Sake va conservata in frigorifero e consumata entro 20/30 giorni per evitare che il Sake si ossidi. Da questo punto di vista i Sake Honjozo e Junmai sono più resistenti ai Sake Daiginjo.
A differenza dei grandi vini i Sake non invecchiano, infatti più freschi sono meglio è. L'unica eccezione a questa regola soni i Sake invecchiati conosciuti con il nome di Genmai.

Sei pronto ad avventurarti nel mondo del Sake? Kampai!